Nejnovější vědecké výzkumy definují čaj jako součást pitného režimu, zároveň však varují, že čaj pití vody nenahrazuje.
Čaj je po vodě hned druhým nejkonzumovanějším nápojem na světě. Vypije se ho neuvěřitelné množství a stráví se s ním mnoho užitečného i neužitečného času. Voda je základem čaje a dokáže čaj vylepšit i pokazit. Názor na vodu pro přípravu čaje se v průběhu dějin měnil v závislosti na poznatcích medicíny a hygieny. Nejstarší zprávy hovoří o převařování vody jako nejjednodušší její dezinfekci a neřeší mnoho odkud voda pochází. Pozdější záznamy vodu probírají do detailů. Jedním z dokonalých popisů jak k vodě přistupovat, je kapitola věnovaná vodě, sepsaná slavným mistrem Lu Jü a uvedená v jeho díle Klasická kniha o čaji. Mistr Lu Jü praví: „Co se vody týče, nejkvalitnější je horská voda. O něco horší je voda říční a nejméně kvalitní je voda studniční.“ „Nejlepší horská voda pochází u „ňader“ hory čili z pramenů, které kapou z převisů vysoko v horách, a z pramínků, které pomalu protékají skrz kamení. Voda z vodopádů a peřejí se nemá pít, dlouhodobé používání této vody způsobuje vole. A dále, stojatou vodu původem z pramenů v údolích musíme nabírat opatrně. Od léta do konce podzimu se v ní hromadí jedy vypouštěné všelikou havětí. Pokud odtud bereme vodu na pití, musíme nejprve odčerpat starou stojatou vodu a nechat pramen znovu pomalu naplnit. Teprve tuto čerstvou vodu nabíráme na čaj. Říční vodu bereme z míst vzdálených od lidských sídel, zatímco studniční vodu nabíráme jen ze studní, které jsou často užívané.“
Tyto jasné rady z konce osmého století našeho letopočtu jistě neztratily nic ze své pravdivosti. Akorát se hůře praktikují. Člověk málokdy zavítá k pramenům v údolí a k horským pramínkům se dostane jednou za „uherský rok“. A pokud se tak stane není jisté, zda nabraná voda neobsahuje spláchnutá hnojiva nebo něco jiného z nedaleké zelení zamaskované skládky. Nabírat vodu z řeky je zřejmě hodně problematické a ani nás to asi běžně nenapadne. V moderní době jsme odkázání na chlorovanou vodu z kohoutku, jejíž jakost je značně kolísavá. V létě je obvykle mnohokrát nechutnější než v zimně a kvalita se v různých lokalitách značně liší. Povšechně lze za nejméně vhodnou vodu považovat vodu tvrdou (s přechodnou i stálou tvrdostí), jež čaj zakaluje, mění jeho chuť k horšímu a dokonce může vytvářet nevzhledné matné povlaky (sraženiny) na hladině. Zcela nepoužitelná je voda destilovaná (bez minerálních látek) či voda s velkým obsahem minerálů a solí (minerálky). Velmi zajímavá je voda dešťová (měkká, nachytaná v horách či v chráněných přírodních oblastech) a rozpuštěný sníh z panenského čistého přírodního prostředí. Někteří znalci doporučují ohřívat vodu zcela zchladlou (dříve převařenou), jiní vodu balenou či jinak upravenou. Je jisté, že voda mění chuťové vlastnosti čaje víc, než bychom si připustili. Pro přípravu špičkových čajů si voda pozornost zaslouží. Vybíráme takovou, jež není zatuchlá, nakyslá a je bez jakéhokoliv zápachu či příchutě (nasládlost, železitost, slanost apod.). V „bibli čajomilů“, v knize Příběh čaje, se praví: “Určitě se vyplatí s vodou experimentovat. Čajový nadšenec by si neměl nechat ujít žádnou možnost vyzkoušet vodu z hygienicky prověřeného pramene či studánky. Nebezpečí mu hrozí jediné – že si na kvalitní vodu zvykne a už nikdy nebude chtít používat jinou. Tak jako anglická královna. Vypráví se totiž, že si všude na svých cestách vozí vodu ze speciálního pramene ve Skotsku, aby opravdu nic neohrozilo chuťové vlastnosti jejího oblíbeného čaje.“ Osobně mám nejlepší zkušenost s vodou upravenou filtrem „třetího kohoutku“, domácím jednoduchým a výkonným zařízením pro doúpravu vody z veřejné vodovodní sítě. Náklady jsou zanedbatelné a voda skvělá po celý rok. Filtr umí z vody odstranit všechny chuťově i potenciálně zdravotně závadné látky. Vybereme-li si prověřené a skutečně funkční zařízení (například český systém DIONELA) máme průzračnou čerstvou vodu stále na dosah a skvělý čaj zajištěn!